Fråga: Varför byter skaldjur färg när de kokas?
Svar: Skaldjur som räkor, kräftor och humrar har en mörkblå nyans på sina skal när de lever i sin naturliga, vattenfyllda och kalla miljö. När skaldjuren blir kokade så får de den rödrosa färgen som vi alla känner igen från kräftskivor och räkfrossor. Detta har varit en gåta som forskare undersökt i nästan hundra år, och svaret upptäcktes så sent som förra året! I skalet på dessa djur finns olika ämnen, varav ett är ett protein vid namn krustacyanin. Krustacyaninet är bundet till en del av en molekyl som heter astaxantin, vilket är nyckeln till vår gåta! Astaxantinet är nämligen i sin naturliga form rödrosa, och är det som ansvarar för skaldjurens färg när de kokats. Det är detta ämne som exempelvis ger laxens kött och flamingons fjäderdräkt en rödrosa nyans, eftersom laxens och flamingons föda består till stor del av djur som innehåller astaxantin, så som skaldjur! Varför skaldjur inte är rödrosa i naturligt tillstånd är på grund av det protein vi pratat om, krustacyanin. Proteinet gör så att formen på det rödrosa astaxantinet är annorlunda än dess naturliga form och att andra våglängder av ljus tas upp av det, vilket gör att färgen blir mörkblå istället för rödrosa. Så länge astaxantinet är omgivet av proteinet krustacyanin så kommer därför denna annorlunda form att vara stabil och färgen förbli mörkblå. Men det som händer när vi kokar skaldjuret är att proteinet förstörs av värmen, däremot klarar astaxantinet av denna värme och förstörs inte. Proteinet förstörs och försvinner alltså, och astaxantinet kan därför återgå till sin naturliga form med sin vackra, rödrosa färg! Intressant notis: Eftersom astaxantinets färg är olika beroende på temperatur, så skulle det kunna användas som ett hjälpmedel för att säkerställa när mat är färdiglagad! Om du exempelvis skulle sätta en astaxantin-baserad färgprick på maten som ska tillagas, så kommer denna prick att skifta i färg när maten är tillräckligt varm. På så vis kan man undvika sjukdomar och andra åkommor som förekommer på grund av dåligt tillagad mat! Däremot måste vi ju först säkerställa vid exakt vilken temperatur astaxantinet förändrar färg, eller rättare sagt vid vilken temperatur som proteinet krustcyanin förstörs. |
Om Fråga EmilEn blogg som besvarar de där vardagliga frågorna som du funderar över men inte fått svar på än! Kategorier
Alla
|